Žmogus valgo ir geria ne vien norėdamas palaikyti gyvybines funkcijas, – tai malonumas, galimybė susitikti su draugais ir bičiuliais, proga įdomiai pabendrauti ir pasisemti naujų įspūdžių. Kada, kur ir su kuo – progų gausybė, bet ne mažiau yra klaidų ir taisyklių, todėl nestebina nusistovėję papročiai ir tradicijos, elgsenos prie stalo manierų gausa, etiketo reikalavimai.
Atvykus į restoraną, pobūvį, priėmimą ar tiesiog į svečius visų pirma į akis krinta bendras patalpos vaizdas – interjeras: dizainas, baldai ir jų išdėstymas, stalo serviravimas. Norėdami sukurti jaukią, patrauklią ir tinkamą atmosferą turime laikytis protokolinių stalo serviravimo taisyklių.
Šiuolaikinei serviruotei būdingas pabrėžtinai dalykiškas, paprastas stilius. Indai, įrankiai, servetėlės, aksesuarai bei visas stalo apipavidalinimas – griežtokas, saikingas, vengiama per didelio puošnumo ir ekstravagancijos. Daiktai išdėstomi pagal tam tikras taisykles, kiekvienas jų turi tiksliai nustatytą vietą. Ar stalas būtų stačiakampis, ar apvalus, kėdės statomos tokiu atstumu, kad galėtų nesunkiai prieiti padavėjai, bet ir ne per toli, kad svečiai galėtų susikalbėti. Tarp dviejų sėdimų vietų centrų turėtų būti maždaug 60-70 centimetrų atstumas, tačiau jokiu būdų nestatykite kėdžių ties stalo koja. Net jeigu Jūs esate neprietaringas žmogus ir stalo kojos ar kampo nelaikote blogu ženklu, sodinti damą šioje vietoje nedera – ji gali segėti siaurą sijoną, todėl sėdėti prie stalo kojos jai gali būti itin nepatogu.
Labai svarbu valgančiojo nuotaika ir dvasinė būsena, nes įsisavinant maisto medžiagas, aktyviai dalyvauja žmogaus nervų sistema. Todėl maistingas, skaniai pagamintas maistas, unikalūs patiekalai turi būti lankytojams pateikti patogiuose induose, gražiai papuošti ant estetiškai padengtų stalų. Aplinka ir maistas turi teikti kuo didesnį emocinį pasitenkinimą, indai ir stalo įrankiai – tinkami, visuomet patogūs ir nesunkiai naudojami.
Servetėlių serviravimas
Svarbiausia serviravimo taisyklė – griežtai laikytis vieno stiliaus, naudoti vieno komplekto indus, derinti prie jų staltieses, servetėles, pelenines ir kitus aksesuarus. Nuostata, kad šventiniam stalui tinka tik balta staltiesė, balti indai ir sidabras, jau seniai paseno. Šiuolaikiškas ir modernus stalas puikiai atrodo aptiestas ne tik pastelinių tonų, bet ir juoda ar nėriniuota prosenelės staltiese – viskas priklauso nuo stiliaus. Jeigu vis tik iš praeities atkeliavusių tradicijų dvelksmas stiprus, o svečių skonis – konservatyvus, nebūtina nieko šokiruoti šviesiai raudona staltiese – ji puikiai tiks romantiškam vakarui dviese ar vaikų gimtadieniui.
Tačiau iškilmingais ir išskirtiniais atvejais naudojamos tik baltos lininės ar medvilninės staltiesės, kurios tiesiamos ant stalų taip, kad jų galai būtų vienodai 40-50 cm nuleisti ir dengtų stalo kojas. Gerai išlygintas staltiesės vidurys turi būti iškilęs ant stalo, o ant apvalių stalų staltiesės aptiesiamos taip, kad kampai nusvirtų ant stalo kojų ir jas uždengtų. Kad staltiesės taip greitai nesusiteptų, ant jų gali būti aptiesiamos staltiesėlės arba padedamos po lėkštėmis nertos servetėlės.
Servetėlės rankoms ir lūpoms nusišluostyti turi būti tokios pat medžiagos kaip ir staltiesė, nors gali būti popierinės ar iš audinį imituojančio pluošto . Paprastai servetėlė dedama serviruojamos vietos centre ant pagrindinės lėkštės, kairėje pusėje ant duonos lėkštės arba – jei patiekalas bus pateiktas porcijomis – prie šakučių.
Prieš patiekiant patiekalus, rekomenduojama ant stalo išdėstyti būtinus aksesuarus – gėlių vazelę, druskinę, pipirinę, peleninę, kurios padedamos stalo viduryje arba laisvoje stalo pusėje. Žiūrint nuo durų, pirmiausia turi stovėti druskinė, o už gėlių – peleninė.
Dėstant ant stalo lėkštes, orientuojamasi į kėdę ir laikomasi simetrijos. Kėdės sėdynės kraštas turi būti po staltiesės kraštu, o polėkštės ir stalo įrankiai turi gulėti tiesiai prieš įrankius, esančius kitoje stalo pusėje. Serviruotės centrą žymi servetėlė arba jų dėtuvė su servetėlių komplektu. Polėkštės arba padėklinės lėkštės yra kiek didesnės už didlėkštes, todėl jos yra tik dekoratyvinis stalo akcentas. Tokias lėkštes racionalu naudoti tik iškilmingiems šventiniams pietums ar atitinkamos klasės restoranuose.
Jeigu naudojamas paprastas valgomųjų įrankių komplektas ir įrankių nėra daug, tuomet jie išdėstomi tokiu nuoseklumu: pradedame nuo didžiojo peilio ir didžiosios šakutės, kuri turi gulėti priešais pagrindinį peilį kitoje stalo pusėje. Po to dedame kitus įrankius: peilius žuviai, šaukštus sriubai ir peilius užkandžiams iš dešinės, o šakutes užkandžiams – iš kairės. Už polėkštės dedami įrankiai desertui ir saldiesiems patiekalams, taip pat arbatos šaukštelis. Visi įrankiai yra dėliojami ant stalo dešine ranka iš dešinės lėkštės pusės ir kaire ranka iš kairės lėkštės pusės. Peilius reikia imti už koto, o šakutes – už kotelio pradžios.
Patiekiant sriubą, dešinėje dedamas desertinis šaukštas, jeigu sriuba patiekiama sultinio puodelyje, arba didysis šaukštas, jeigu sriuba patiekiama lėkštėje. Jei numatyta patiekti salotas ar skrudintą duoną, rekomenduojama duonos lėkštelę padėti kiek aukščiau, kad būtų vietos salotinei ar lėkštutei. Jei numatyta patiekti sviestą, ant duonos lėkštelės padedamas peilis sviestui ašmenimis į kairę.
Bokalai, taurės, taurelės serviruojant imamos už kojelių: paėmus kairiąja ranka ar sudėjus ant padėklo, dešiniąja dedamos ant stalo. Pagrindinės lėkštės dedamos arba į polėkštę, arba ant patiestos servetėlės, arba tiesiog ant staltiesės. Paprastai padavėjo kairė ranka neša, o dešinė dirba – taip nurodo bendros aptarnavimo taisyklės.
Garsus prancūzų gurmanas Anzelmas Brillat – Savarinas (Anthelme Brillat-Savarin) teigė: „Svečio pakvietimas į savo namus reiškia, kad tu esi atsakingas už jo laimę ir malonią viešnagę visą laiką, kol svečias yra tavo namuose”. Kad viskas vyktų sklandžiai, reikia ne tik gardžiais valgiais pamaloninti svečio gomurį, bet pasirūpinti, kad maistas būtų pateikiamas estetiškai ir kuo patraukliau. Net jei pateikiamas maistas nėra ypatingas, galite padaryti jį tokiu. Tereikia pasistengti gražiai serviruoti stalą.
Bendras stalo vaizdas priklauso nuo to, kaip bus išdėlioti valgomieji reikmenys (lėkštės, peiliai, šakutės ir pan.) bei patiekalų išskirstymo porcijomis. Stalo reikmenų išdėstymas vienam asmeniui yra vadinamas serviruotės komplektu.
Kiekvienoje kultūroje serviruotės skiriasi. Stalo serviravimo meną gali įtakoti daugelis dalykų:
- šalis
- šalies regionas
- etniniai papročiai
- vieta, kurioje serviruojamas stalas (restoranas, namai, banketo salė, istorinės vietos)
- valgiaraštis
Nepaisant to, kad neturite sidabrinių stalo įrankių dvylikai asmenų ar kitus serviravimo reikmenis skolinsitės iš kaimynų ar tėvų, visgi svarbiausia – lėkštes, stalo įrankius, stiklines bei servetėles išdėlioti ne padrikai, o tam tikra tvarka. Paprastas bei gražus akcentas – servetėlių lankstymas. Tokiu būdu serviruotas stalas atrodys tvarkingai ir oficialiai. Tinkamai serviruotas stalas padės išvengti chaoso sutinkant svečius, kadangi matysis serviruotės komplektai kiekvienam asmeniui. Toks stalo paruošimas garantuos kiekvienam svečiui reikiamą skaičių peilių, šakučių, lėkščių ir stiklinių.
Viduramžiais, kai dar nebuvo naudojama šakutė, stalo serviravimo nereikėjo, kadangi kiekvienas svečias, ateidamas pietų ar vakarienės, atsinešdavo savo peilius (šakutė Italijoje kaip stalo įrankis buvo įvesta XI amžiuje, o į Prancūziją atkeliavo, kaip manoma, Katerinos de Midiči (Catherine de Medici) lagamine). Stalo serviravimo papročiai ir technika pradėta plėtoti Viktorijos epochos metu (XIX a. Didžioji Britanija), kai šeimos ir socialiniai pietūs tapo labai reikšmingais, ypač Anglijoje. Turtingųjų anglų pietų stalas buvo serviruojamas perdėtai sudėtingai. Mums nėra jokio reikalo pulti į kraštutinumus – kelių pagrindinių taisyklių supratimas gali paversti elegantiško, oficialaus stalo serviravimą lengvu ir maloniu.
Visiems žinoma, kad tradiciškai stalas yra dengiamas audeklu. Staltiesės atsirado Romoje ir Viduramžiais simbolizavo turtą ir orumą. Prieš kelis šimtmečius ant stalo buvo dengiamos viena ant kitos net kelios staltiesės. Po kiekvieno valgio buvo nuimama po vieną. Tai praktikuojama kai kuriose šalyse ir mūsų dienomis, pavyzdžiui, Šiaurės Afrikoje. XVIII a. pradžioje Anglija garsėjo labai gerais mediniais stalais, todėl juos norėta parodyti. Todėl į madą atėjo vieno Londono pirklio, kaip manoma, išrastos servetėlės, pavadintos „D’Oyley”, kurios tapo stalo servetėlėmis.
Pietų lėkštė yra plokščia, kurios pradininkė buvo plokščia medinė lentelė, ant kurios dėdavo duoną. Lėkštė serviruotėje stovi viduryje – dešinėje pusėje dedamas peilis ir valgomasis šaukštas, o kairėje – dvi šakutės. Stalo įrankiai taip išdėstomi todėl, kad pietų metu juos būtų lengviau paimti ir naudotis. Peilio ašmenys turi būti pasukti į lėkštės pusę. Šakutės: didžioji pietų šakutė ir mažesnė salotų šakutė kairėje lėkštės pusėje turi gulėti naudojimo tvarka nuo išorės link lėkštės (arčiau lėkštės – pietų šakutė, už jos – salotų šakutė). Prancūzijoje šakutės ir šaukštai dedami apversti – šakučių danteliai ir šaukštų galvutės „žiūri” žemyn.
Stiklo dirbiniai: dvi taurės, didesnė – vandeniui ir mažesnė – vynui, turi būti padėtos virš peilio, taurė vynui turi stovėti dešinėje vandens stiklinės pusėje. Jei bus patiekiama kava, kavos puodelis turi stovėti dešinėje lėkštės pusėje kartu su taurėmis arba kairėje pusėje virš lėkštės, prieš lėkštę su duona. Iki XIX amžiaus stiklinės ir taurės nebuvo įtraukiamos į serviruotę: jos stovėdavo ant stalo krašto ir būdavo paduodamos tarnų jau pripildytos gėrimo.
Laikoma, kad šaukštai, šakutės ir peilis turi būti tarpininkai tarp maisto ir pirštų. Stalo įrankiai negali būti stipriai suspaudžiami kumštyje. Tai būtų nemandagu ir negražu.
Į kairę nuo šakučių gali būti padėta lėkštė su duona ir sviesto lėkštė, ant kurios skersai (arčiau lėkštės viršaus) paguldytas sviestui tepti skirtas peilis. Nors sviestas dažniausiai nėra pateikiamas per oficialius pietus ar banketą, o duona yra laisvai pasirenkama (kelių rūšių).
Desertui naudojami: desertinis šaukštelis dešinėje pusėje ir desertinė šakutė kairėje. Desertui skirti įrankiai padedami horizontaliai virš pietų lėkštės. Desertiniai stalo įrankiai gali būti padedami po to, kai suvalgomas pagrindinis patiekalas.
Vynas gali būti pateikiamas butelyje, o visi kiti gėrimai (vanduo, sultys, ir stiprieji gėrimai) turi būti išpilstomi į ąsočius ir grafinus.
Komentarai